여러분, 이번 6월의 정육 키워드는 ‘향신료의 세계’입니다.🧂 노력해서 구운 고기에 이상한 잡내가 난다면? 육즙이 촤르르한 고기만 먹으려니 벌써 혀가 질려한다면? 이럴 때 필요한 것이 바로, 향신료 되겠습니다. 중세시대 전쟁의 특산품이기도 했던 향신료에 대해 같이 알아보시겠어요?

뜨끈한 돼지국밥에 넣는 후추? 구수한 추어탕의 산초? 어떠신가요? 사실 향신료에 대해 대부분의 사람들이 어렵다고 생각하기 쉽지요. 어렵다고 느끼는 이유에 대해 좀 살펴보자면 다음과 같습니다.

👀 ’종류가 방대하고 이름이 생소해요.’

💡‘맛과 향이 생소한데다 조금 자극적이지 않나요?’

⛔️‘잘못 사용하면 음식 망치기 십상이죠.’

❓‘어디서 구입하고 어떻게 보관해야 할 지 모르겠어요.’

등 다양한 의문부호들이 존재합니다.

따지고보면 그리 어려울 것이 없는 게, 음식의 다양한 맛을 살리고, 인생의 즐거움과 경험의 폭을 넓혀줄 수 있는 감초같은 식재료가 바로 향신료거든요. 인간의 기본 욕구 중 하나인 식욕, 그 식욕을 다양하고 풍부하게 만들어 주는 향신료는 예로부터 아주 귀한 존재였답니다.

사실상 서양 문명 발달의 시작이 향신료를 찾는 여정과 궤를 같이한다고 해도 무리가 아닙니다. 세계사를 훑어보면 탐험가 콜롬버스가 당시 매우 귀한 향신료였던 후추를 찾아 항해를 나서며 신대륙을 발견한 사건이 등장하거든요.

🫙 중세-근대시대의 검은 금, 후추

콜럼버스는 당시 매우 귀한 향신료였던 후추를 찾아 항해를 나서는 와중 신대륙을 발견하였습니다. 이는 아주 중요한 세계사의 또 다른 시대를 여는 에피소드라 볼 수 있지요.

지금은 흔하게 보는 후추는 지난 1,000년의 세월동안 금보다 비싼 존재였답니다. 중세시대 때, 넛맥 500g은 양 3마리의 가치였고, 🐏🐏🐏

지금도 비싼 향신료 중에 하나인 카다멈 30g은 평민들의 1년치 생활비였다고 하니 💸, 지금처럼 향신료를 쉽게 구하는 현대인들이 체감하기에는 가히 상상할 수 없는 가치이지요. 대항해시대 때, 후추를 일종의 화폐단위로도 사용한 예는 역사기록에 흔히 찾을 수 있는 내용이랍니다.

현재는 레스토랑 테이블마다 놓여진 후추병이 그때 당시 귀족들에겐 자신의 부를 과시하는 방법이었다고 하니 향신료가 얼마나 귀했는 지 가늠해 볼 수 있습니다. ✨

이처럼 향신료는 단순한 맛의 추가물이 아닌, 역사적으로 경제적 가치, 문화적 교류, 그리고 세계 탐험의 중요한 동기가 되었다는 사실임을 알게 된 것이죠.

향신료? 조미료?
대체 뭐가 어떻게 다른걸까

자, 지금부터는 향신료, 조미료, 양념, 허브, 채소 등의 용어를 정리해보죠. 이들은 모두 음식의 맛을 향상시키기 위해 사용 되지만, 그 용도와 사용 방법에 있어서 차이가 있습니다.

아래의 표를 통해 한번 정리해볼까요?

우리가 실생활에서는 향신료와 조미료를 혼용하여 사용하지만 두 개념은 엄연히 다르다는 것을 아시겠지요? 즉, 향신료는 음식의 풍미를 위해, 조미료는 음식의 간을 맞추기 위해 사용한다고 보시면 됩니다.

다음 표를 또 보시겠습니다.

여기서 놀라운 점은 보통 양념 역시 향신료나 조미료 정도로 생각하는데, 완성된 음식에 추가하는 것, 이미 조리가 완료된 시점에서 사용하는 것이 양념이라니. 새삼 음식용어에 대해 새로 깨닫게 되네요🤔 허브 역시도 정의와 차이점이 분명하니 다섯 가지 구분들을 잘 알고 조리하는 것이 상당히 중요하다고 봅니다.

나, 한국인.

향신료 정말 많이 먹는다

일반적으로 한국인들은 향신료를 많이 먹지 않는다고 생각하는 경향이 있더라고요?

사실일까요? 답은, 🙅🏻‍♀️🙅🏻🙅🏻‍♂️ No! 입니다.

우리가 채소라고 생각하는 고추, 파, 마늘, 깻잎, 참깨 등이 모두 향신료에 속한다는 것!

자 정리해보면, 우리 한국인들이 삼겹살을 구워 깻잎(향신료)에 싸서 쌈장(양념), 마늘(향신료), 고추(향신료)까지 딱 얹어 한 입 크게 먹는 순간 우리는 이미 향신료에 빠진 한국인들이랍니다. 거기다 깨소금(향신료) 잔뜩 뿌린 ‘후추(향신료) 기름장’도 곁들여 고기를 먹는다면, 스테이크에 소금(조미료)과 후추(향신료)를 뿌려 먹는 서양에 비해 결코 향신료를 덜 먹는다고 보기는 어렵지요.

부위와 형태로 구분하는 향신료

향신료는 식물의 부위로 구분 할 수 있는데요. 대부분의 잎은 향이 좀 약한편이고 씨앗은 향이 가장 강한 편이라 볼 수 있습니다. 🥬🌶️

대표적인 향신료들을 아래 표에서 확인해 볼까요?

또 다른 구분 방법으로 향신료의 형태를 활용해 볼 수 있는데요. (그림) 채취한 날 것을 그대로(프레시)또는 갈아서 으깨(프레시 페이스트) 사용하거나, 말려서(드라이) 또는 빻아서(드라이 파우더) 사용하는 방식이 그것입니다.

풍미 가득한 향신료 사용법

저온(40°C전후)

: 카다멈, 시나몬, 캐러웨이, 스타아니스, 펜넬씨

중온(50°C전후)

: 커민, 코리앤더, 올스파이스, 클로브, 넛맥

고온(50°C이상)

: 세이지, 마늘, 흑후추, 레드칠리

100°C이상의 온도에서는 향이 추출되기 어렵거나 날아가 버릴 수 있으니 주의해야 한다는 점도 체크 포인트🔍!

자, 이쯤에서 향신료 잘 사용하기에 대한 팁 두 가지가 나갑니다.

(Tip ☝️) 향신료를 로스팅해 향을 올리고 싶다면 약한 불에서 천천히 후라이팬에 볶거나 낮은 온도의 오븐에서 구워야 합니다. 향이 다 날아가기 전에 요리에 사용해야 하기 때문이예요.

(Tip ✌️) 같은 맥락으로 직사 광선이 닿는 높은 온도에 향신료를 보관한다면 향이 휘발 될 수 있으니 직사 광선과 높은 온도를 피해 보관해야 한답니다.

맛이 평상시와 다르다면 보관하고 있는 향신료의 향을 따로 맡아보거나 맛을 볼 필요가 있어요. 또한 새로운 향신료를 구입했다면 기존에 사용하던 것과 맛과 향을 비교하여 사용하는 것을 권해드립니다.

‘향신료의 세계’에 대한 이야기는 여기까지 입니다.

한바식만의 유익하면서도 재미있는 ‘정육 키워드’, 7월에 또 만나요.

그때까지 모두 Bis dann👋

Ph.D. 유병관

- 공학박사
- 독일 바이에른주 메쯔거마이스터

이번 달에는 '향신료의 세계'를 주제로 삼아, 향신료가 육류 요리에 어떻게 활용될 수 있는지에 대해 깊이 탐구해보았습니다.

향신료는 단순히 요리에 풍미를 더하는 요소가 아닙니다. 그것은 음식의 맛을 혁신적으로 변화시키고, 고기의 감칠맛을 극대화하는 데 중요한 역할을 합니다. 중세 시대에는 후추와 같은 향신료가 금보다 귀한 '검은 금'으로 불렸으며, 이는 서양 문명의 발전과 대항해 시대의 시작을 촉발한 중요한 요소였습니다. 예를 들어, 콜럼버스가 신대륙을 발견하게 된 배경에도 향신료가 있었지요.

현대에 와서는 다양한 향신료가 우리의 식탁을 더욱 다채롭게 만들어주고 있습니다. 후추, 계피, 카다멈 등은 우리의 일상적인 요리에 자주 사용되며, 각기 다른 풍미와 향을 통해 요리를 한층 더 고급스럽게 만들어줍니다. 향신료의 사용법을 제대로 이해하고 활용한다면, 여러분의 요리 실력도 한 단계 업그레이드될 것입니다.

향신료는 그 종류와 사용 방법에 따라 음식에 다양한 영향을 미칩니다. 예를 들어, 향신료는 건조된 식물의 일부를 사용하여 음식에 풍미와 색상을 더하며, 조미료는 주로 음식의 간을 맞추는 역할을 합니다. 이처럼 각 재료의 특성과 사용법을 정확히 알고 활용하는 것이 중요합니다. 특히, 향신료는 에센셜 오일을 포함하고 있어, 적절한 온도에서 사용하면 그 향과 맛이 극대화됩니다. 낮은 온도에서는 시나몬과 캐러웨이, 중간 온도에서는 커민과 코리앤더, 높은 온도에서는 세이지와 마늘이 최적의 향을 발산합니다.

또한, 향신료는 보관 방법에도 주의가 필요합니다. 직사광선과 높은 온도를 피해야 하며, 사용 전에는 향과 맛을 확인하는 것이 좋습니다. 새로운 향신료를 구입했다면 기존에 사용하던 것과 비교해보는 것도 좋은 방법입니다.

이번 뉴스레터를 통해 여러분도 다양한 향신료의 매력을 발견하시고, 이를 활용한 창의적인 요리를 시도해 보시길 바랍니다.

한바식 가족 여러분의 요리에 항상 풍미와 즐거움이 가득하길 바랍니다.

앞으로도 한국바이에른식육학교와 함께 맛있는 도전과 배움을 이어가시길 기대합니다.

다채로운 6월의 한바식 이벤트,
여러분의 육가공의 세계를 점차 넓히고 더 맛있는 세상을 소개해 드립니다.

이렇게 6월의 한국바이에른식육학교 뉴스레터를 마칩니다.

다음 달에도 기대되시죠? 꼭 구독해 주시기로 약속! 다음달에 만나요!