한국바이에른식육학교
News Letter 7월호 |
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님은 마지막에 쿨한 편이신가요?
비단 사람 간의 이별 외에도, 일상 속에서 마주하게 되는 마지막이 있잖아요. 저로 말할 것 같으면 이 구역의 미련왕(!)으로, 즐겨 보던 드라마 혹은 시리즈물이 마지막을 향해 갈수록 속편을 내놓으라며 꽤나 오래도록 안타까워하는 편이랍니다.
흥미로운 이야기라면 이후의 이야기, 혹은 알려지지 않은 비하인드 스토리가 더욱 궁금해지는 법이죠. 지난 뉴스레터에서는 향신료의 세계를 빠끔 열어보았는데요. 우리나라에서 흔히 채소라고 여기는 고추, 파, 마늘, 깻잎, 참깨 등이 모두 향신료에 속한다는 사실을 이제 모두 아셨을 테죠.
이렇게 우리 곁으로 한걸음 더 다가온 향신료의 세계, 이대로 떠나보내기에는 아쉬운 걸요! 7월의 뉴스레터에서는 지난 호에 이어 향신료의 세계에 깊이를 더해줄 이야기들을 들고 왔어요. 설령 님께서 마지막에 쿨한 분이시라도, 예상치 못하게 다시 돌아온 이야기들을 반갑게 맞아주시리라 믿어요!
그럼 7월의 뉴스레터 시작해 볼게요.
Lass uns gehen! 💙
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마이스터 전문가 과정
제31기 평일반(수/목/금)
📆 7월 24일(수)~8월 9일(금)
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한바식의 대표 프로그램, 정기 마이스터 전문가 과정이 돌아왔습니다!😆 수/목/금요일마다 3주, 혹은 일요일마다 9주! 일정에 맞춰 편한 시간에 들을 수 있으니 고민 말고 함께 해요!🙌
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7월의 정육키워드
‘향신료의 세계 플러스(+)’ |
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향과 맛, 색에 변주를 주어 먹는 재미를 한층 더 끌어올려 주는 향신료! 하지만 향신료가 너무 강하게 느껴지는 음식을 먹었을 때, 입맛에 맞지 않고 맛을 해친다고 느꼈던 적이 있지 않으셨나요? 이처럼 향신료는 무작정 많이 쓰면 오히려 역효과를 일으킬 수 있어요. 향신료 각각이 가지는 특성을 이해하고, 그 효과를 극대화할 수 있는 양과 조리법을 딱! 알맞게 사용해야만 원하는 효과를 이끌어낼 수 있죠.
흠… 아직은 까다롭게 느껴지신다고요?🤔
향신료의 역할과 종류를 알고 나면 어렵지 않게 이해할 수 있어요! |
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향신료의 역할은 우리의 눈, 코, 입과 깊이 연관되어 있습니다. 음식에 색을 입히거나, 향을 입히거나, 맛을 변화시키는 역할을 하기 때문이죠.
향을 입히는 방법부터 알아볼까요?
향신료에는 많은 양의 에센셜 오일이 포함되어 있는데요.
바로 이 에센셜 오일이 가열되었을 때! 기름에 녹아 나오며 향이 발생하게 돼요. 육류∙생선류∙우유 등 식재료 본연의 향이 강할 때 이 향을 가리기 위해 사용하거나, 내가 원하는 향을 더할 수도 있죠!
일상 속에서도 이런 원리를 쉽게 발견할 수 있답니다. 생선구이의 비린내를 잡는 방법을 예로 들어 볼게요. 생선의 비린내는 알칼리 성분인 트리에틸아민으로부터 나오는데요. 바로 이 성분을 산성 성분인 레몬즙, 식초 등으로 중화시켜 가릴 수 있답니다.
이렇게 화학적으로 실제 향을 없애는 것이 아닌, 사람의 후각을 마비시키는 방법도 있어요. 대표적인 향신료는 바로 와사비와 겨자! 생선구이를 먹을 때 생선에 레몬즙을 뿌리고 와사비를 곁들여 먹는 방법이 익숙하지 않으신가요? 바로 이 방법이 확실하게 비린내를 잡아주는 비법이었다고 할 수 있죠. |
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맛을 변화시키는 방법도 살펴볼게요.
맛을 끌어올리는 상승효과와 맛이 약하게 느껴지게 하는 억제효과, 크게 두 가지로 구분할 수 있답니다. 시나몬의 경우, 향은 달콤하지만 실제로 단 맛을 가지고 있지는 않은데요. 사탕과 함께 시나몬을 사용하면 시나몬의 달콤한 향이 사탕의 단 맛과 어우러져 맛을 더욱 끌어올리게 됩니다. 반대로 짠맛이 강한 음식에는 후추, 또는 설탕을 더하면 짠맛의 강도가 약해지곤 해요.
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마지막은 색을 더하는 방법인데요.
생각보다 우리가 느끼는 ‘맛’이란 시각적인 자극으로부터 영향을 많이 받는답니다.모양과 색에 따라 실제로 맛의 차이를 느끼게 되는 경우가 많기 때문에 향신료가 가지는 착색효과 역시 중요한 역할을 하죠.
여기서 잠깐! 🖐️
향신료의 색소 성분은 물에 녹아 나오는 수용성과 기름에 녹아 나오는 지용성 두 종류가 모두 있다는 점을 주의하셔야 해요. 효과적인 색의 변화를 보기 위해서는 쓰고자 하는 향신료가 수용성인지 지용성인지를 먼저 알아봐야 한다는 사실, 잊지 마세요!
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향신료의 역할을 제대로 알았다면, 실제로 적용해봐야 하지 않겠어요? 널리 사용되는 대표적인 향신료 믹스와 실전에서 써먹을 수 있는 사용법에 대해 알려드릴게요!😉 |
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부케 가르니
Bouquet garni
부케 가르니는 프랑스 요리에 자주 쓰이는 허브 묶음이에요. 주로 파슬리, 타임, 월계수잎으로 구성되지만 때에 따라 셀러리, 로즈메리, 바질, 마조람 등이 더해지기도 한답니다.
부케 가르니를 사용하는 방법은 간단해요.
신선한 상태에서 묶거나, 마른 허브를 거즈 혹은 치즈클로스에 싸서 사용하는데요. 이렇게 준비한 부케 가르니를 조리 시에 다른 재료들과 함께 넣고, 요리가 끝난 뒤 제거하기만 하면 된답니다.
부케 가르니는 가리지 않고 다양하게 사용되지만 특히 육수, 스튜, 소스 등 장시간 끓이는 요리에 딱이에요. 허브의 풍미가 부드럽게 스며든 요리를 만날 수 있죠. |
레버케제 게뷔어츠
Leberkäse gewürz
독일 바이에른주의 대표적인 육가공품 중 하나인 레버케제, 스팸의 원조로도 알려져 있죠.
바로 이 레버케제에 들어가는 향신료 배합을 레버케제 게뷔어츠라고 불러요. 이름에는 레버케제가 들어가지만 꼭 레버케제에만 사용하는 건 아니라는 사실! 다른 고기 요리와도 아주 잘 어울리는 향신료 조합이랍니다.
주로 소금, 후추, 마조람, 넛맥, 생강 등으로 구성되어 있는데요. 모두가 알고 좋아라 하는 스팸의 익숙한 맛을 생각해 보면, 우리나라 소비자들에게도 검증된 맛없을 수 없는 조합이라고 할 수 있겠죠?
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초리조
Chorist
스페인의 대표적인 육가공품을 이야기하자면 하몽과 더불어 초리조를 빼놓을 수 없어요!
초리조에는 훈제 파프리카, 마늘, 오레가노, 커민, 후추, 소금, 화이트와인 등이 함께 구성되어 있는데요.
초리조만이 낼 수 있는 독특한 풍미의 중심에는 훈제 파프리카 파우더가 있다고 말할 정도로 훈제 파프리카가 핵심적인 재료랍니다.
훈연향과 매운맛이 어우러진 맛! 이 맛이 바로 한국 소비자들의 마음을 사로잡은 비결 되겠습니다.
때문에 초리조에 들어갈 훈제 파프리카 파우더를 고를 때에는 성분을 유심히 보아야 해요.
시중에 유통되고 있는 파프리카 시즈닝에는 파프리카가 들어가지 않는 제품도 많기 때문이죠. 훈제 파프리카 파우더는 파프리카 100%로 만들어진다는 사실, 꼬옥 기억하세요! |
케이준 믹스
Cajun Mix
케이준 감자튀김,
케이준 치킨으로 익숙한 그 이름!
케이준 믹스는 미국 남부에 있는 루이지애나주의 대표적인 향신료 믹스입니다.
훈제 파프리카, 소금, 마늘, 양파, 후추, 카이엔페퍼, 타임, 오레가노 등 다양한 향신료가 더해져 매콤하고 풍부한 맛이 일품이죠.
케이준 믹스는 다양한 요리에 널리 쓰이지만, 특히 고기나 해산물에 고르게 뿌린 뒤 약간의 기름을 둘러서 굽거나 볶으면 그 매력이 배가 된답니다.
감자튀김이나 팝콘에 뿌려 간식으로도, 수프나 스튜에 넣어 풍미를 더한 든든한 식사로도 즐길 수 있으니 그야말로 팔방미인 아닐까요?
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한 번쯤 들어본 향신료도, 새로 알게 된 향신료도 있을 텐데요. 어떤 향신료 믹스를 사용하느냐에 따라 요리의 풍미가 확 달라지니 하나하나 실제로 요리에 활용해 보면서 몸소 재미를 느끼는 일 역시 놓치지 마시기 바라겠습니다!☺️
그런데… 생각보다 자주 사용하지 않는 향신료는 어떡하냐고요?🤨 |
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자주 사용하는 향신료가 아니라면 아무래도 오랫동안 보관하게 되는 경우가 많을 텐데요. 건조된 향신료의 경우 대부분 유통기한이 약 2년 정도로 넉넉하기 때문에 걱정하실 필요는 없어요. 다만 올바른 보관방법이 중요하다는 사실…! 향신료의 향과 맛을 오래도록 지켜내는 방법도 함께 알려드릴게요!
향신료를 처음처럼 보관하는 데에 주의해야 할 점은 딱 세 가지, 바로 습기와 온도, 그리고 빛이랍니다. 습도가 높은 장소에 향신료를 보관하면 품질이 떨어질 뿐 아니라 곰팡이에게 습격을 당할 수도 있어 조심해야 해요. 가능한 건조한 장소에 향신료를 보관해야 하죠.
또 향신료의 에센셜 오일이 열을 가하면 날아간다는 사실, 기억하시나요? 열은 요리할 때 가하는 걸로 충분해요! 요리하기 전까지는 낮은 온도에서 보관해야 한답니다. 자외선 역시 향신료의 색과 향을 변화시키는 요인 중 하나예요. 빚이 통하지 않는 용기나 포장재질을 사용해야 향신료를 변질 없이 보관할 수 있죠.
마지막으로 한 가지 더 확인해야 할 것이 있다면 바로 공기! 향신료를 밀폐용기에 잘 보관해 두었다 하더라도, 공기가 들어가 있다면 향이 날아가기 쉬워요. 용기나 포장재 안에 빈 공간이 없도록 공기를 싹 빼거나, 건조제와 함께 보관하는 것을 권해드립니다. |
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보다 풍성한 정보로 찾아온 향신료의 세계 플러스(+)!
이번 뉴스레터에서는 향신료의 역할과 대표적인 향신료 믹스 소개, 그리고 오래도록 맛과 향을 유지할 수 있는 향신료 보관법에 대해서 전해드렸습니다.여러 향신료의 성분과 효과를 고려해서 조화로운 조합을 만들어내는 일은 결코 쉽지 않은데요.🥲
이럴 때에는 이번 호에서 소개해드린 것처럼 세계 각 문화권의 대표적인 향신료 조합을 먼저 시도해 보는 것은 어떨까요? 오랜 시간이 지나도 많은 이들에게 사랑받는 필승(!) 조합을 따라 해 본 뒤 나만의 새로운 조합을 만들어 나간다면 성공의 가능성이 쭉쭉 높아질 거예요!
매력 만점 향신료의 세계와는 정말 작별을 고할 시간입니다. 아쉽지만 다음 호에서는 또 어떤 재미있는 키워드로 찾아올지 기대하는 마음으로 7월 정육 키워드는 막을 내리도록 하겠습니다. 8월에 또 만나요! Bis dann!👋 |
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한국바이에른식육학교 원장
Daniel 한 마디
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Ph.D. 유병관
- 공학박사
- 독일 바이에른주 메쯔거마이스터 |
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이번 7월호 뉴스레터에서는 '향신료’를 주제로 한층 더 깊이 있는 정보를 전달드렸습니다. 지난 호에서 다룬 향신료의 기초 지식과 함께, 이번에는 향신료가 어떻게 우리의 요리에 변주를 더할 수 있는지 알아보았습니다.
먼저, 향신료는 음식의 맛과 향, 그리고 색을 변화시켜 눈, 코, 입 모두를 만족시키는 중요한 역할을 합니다. 예를 들어, 생선의 비린내를 잡기 위해 레몬즙이나 식초와 같은 산성 성분을 사용해 알칼리 성분을 중화시키거나, 와사비와 겨자와 같은 향신료를 통해 후각을 마비시켜 비린내를 제거할 수 있습니다.
맛의 상승 효과와 억제 효과도 중요합니다. 시나몬은 단맛을 실제로 가지고 있지 않지만, 사탕과 함께 사용하면 사탕의 단맛을 더욱 끌어올립니다. 반대로, 짠맛이 강한 음식에는 후추나 설탕을 더해 짠맛을 억제할 수 있습니다.
색의 변화를 통해 맛을 향상하는 방법도 있습니다. 향신료는 수용성과 지용성 색소 성분을 가지고 있어, 물이나 기름에 녹아 색을 변화시킵니다. 이를 통해 시각적인 자극을 더해 음식의 맛을 한층 더 풍부하게 만들 수 있습니다.
이번 호에서는 프랑스 요리에 자주 사용되는 부케 가르니(Bouquet Garni), 독일의 레버케제 게뷔어츠(Leberkäse gewürz), 스페인의 초리조(Chorizo)와 미국의 케이준 믹스(Cajun Mix) 등 다양한 향신료 믹스와 그 활용법을 소개했습니다. 각기 다른 문화권의 대표적인 향신료 조합을 통해 여러분의 요리에 새로운 풍미를 더해보세요.
끝으로, 향신료를 오래도록 신선하게 보관하는 방법도 소개드렸습니다. 습기와 온도, 빛을 피하고, 밀폐용기에 보관하여 향과 맛을 유지하는 것이 중요합니다.
이번 뉴스레터를 통해 여러분의 요리에 향신료의 매력을 더해보시길 바랍니다. 다양한 맛과 향은 여러분의 삶을 더욱 풍요롭게 만들어 줄 것입니다. 마치 다양한 색이 펼쳐지는 여름날의 자연처럼요… |
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Events in June, 24
6월 한국바이에른식육학교의 이모저모 🎓 |
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블루메쯔 광화문점 그랜드오픈
한국바이에른식육학교에서 운영하는 독일식 정육 레스토랑, 블루메쯔!💙
열화와 같은 성원에 힘입어 벌써 어느덧 4호점을 오픈하게 되었다는 소식을 전해드려요! 수내점, 노들섬점, 대치점에 이어 광화문점으로 여러분을 찾아갑니다. 가장 큰 규모의 블루메쯔 오픈을 위해 신규 메뉴와 작업동선, 인테리어 등 치열한 고민과 토론을 거쳤답니다. 블루메쯔 광화문점도 많이 사랑해 주세요!
위치 : 서울시 종로구 새문안로3길 11
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6월 8일(토)~9일(일)
호국 보훈의 메시지를 담은 뜻깊은 행사, 서울 올림픽공원에서 진행된 코리아 메모리얼 페스타에 한국바이에른식육학교가 독일 대표로 참가하였습니다.
독일 하면 떠오르는 대표적인 음식, 커리부어스트를 선보였어요. 뜨거운 날씨에도 찾아와 주신 분들의 줄이 끝없이 이어졌답니다. 감사합니다!🙇
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6월 15일(토)
오직 마이스터 전문가 과정을 거친 수료생 분들께만 오픈되는 심화교육 프로그램! 원데이로 진행되는 심화교육 프로그램은 아무나 들을 수 없는 만큼 더욱 알찬 내용으로 가득 차 있어요! 최소한의 장비로 깊은 훈연향과 뽀드득한 식감 두 마리 토끼🐰를 모두 잡은 훈연소시지를 만들었는데요. 이론 수업은 물론, 화창한 날씨에 행복을 더하는 시식 시간까지! 더할 나위 없이 완벽한 하루를 보냈답니다.🍀
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6월 21일(금)
하이탈리아 슬라이서 제조사
베르켈과 업무협약 체결
(경)새로운 가족회사가 생겼어요!(축)🥳
빨간 슬라이서로 유명한 베르켈과 한국바이에른식육학교가 만났습니다. 슬라이서는 콜드컷, 사퀴테리, 잠봉 등 육가공품과 떼려야 뗄 수 없는 장비죠.
한바식 네트워크에 오신 베르켈을 환영합니다! 앞으로 어떤 콜라보로 한바식 여러분을 찾아뵐 수 있을지 한가득 기대하고 있어요!
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6월 27일(목)
식품의약품안전처(식약처), 관련 지자체, 관계 부처인 축산물안전정책과 등 각지각처에서 온 90명을 대상으로 열린 세미나에 유병관 원장님의 특강이 떴습니다! 한국과 독일의 축산정책이 어떻게 다른지, 식품안전 관련 법규에는 어떤 차이점이 있는지 등 마이스터만이 이야기할 수 있는 생생한 정보를 전하고 왔답니다.😎 앞으로 한국의 축산식품이 나아가야 할 방향에 대해서도 이야기할 수 있는 시간이었어요.
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Attention, plz!
7월, 다가오는 일정 안내 |
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📆 24년 7월 9일(화)
마이스터 전문가 과정을 거친 수료생 분들을 대상으로 하는 심화교육 프로그램, 7월에도 빠지지 않고 예정되어 있답니다. 한바식과 진짜 끈끈한 인연을 이어갈 수 있어요! 방문은 반갑게, 질문은 편하게, 돌아가는 손은 무겁게! 100년의 정통을 자랑하는 한국바이에른식육학교가 여러분의 든든한 친정이 되어줄 거예요.✨
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마이스터 전문가 과정
제31기 평일반(수/목/금)
📆 7월 24일(수)~8월 9일(금)
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한바식의 대표 프로그램, 정기 마이스터 전문가 과정이 돌아왔습니다!😆 수/목/금요일마다 3주, 혹은 일요일마다 9주! 일정에 맞춰 편한 시간에 들을 수 있으니 고민 말고 함께 해요!🙌
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